印度有争议的地区，那里的面包烘焙技术可以和法国相媲美。

在印度管理的克什米尔，在早晨的祈祷声在邻里间回荡之前，斯利那加的面包师们就已经点燃了他们的馕坑，开始制作面包。这个位于印度北部喜马拉雅山脉的争议地区，是冰雪覆盖的冰川、冰蓝色的湖泊、翠绿的群山和飞流直下、汹涌澎湃的河流的乐园。这个地方如此美丽，以至于莫卧儿皇帝杰汉吉尔曾经说：“如果这里有天堂，那就是这里。”这里丰富的历史包括佛教徒的遗迹、伊斯兰统治者、锡克教徒和丝绸之路的中亚商人的足迹，他们把艺术、工艺和仪式带到这个仍然世界上最军事化地区的珍宝之地。然而，除了这个麻烦不断的国家的边界之外，很少有人谈论那些用面粉、水和黄油制作面包的手艺人。这个地区的丰富的面包文化是丝绸之路遗产的拼凑，这是一条连接欧洲、中东和亚洲的古老贸易路线。虽然大米是克什米尔家庭的主食，但面包才是驱动当地社区和经济的动力。当地的面包店每天生产大约十种面包，每种都有自己的特殊仪式和时间来消费。由于传统知识被保护并代代相传，克什米尔的面包文化有资格列入联合国教科文组织的非物质文化遗产名录，并可能与法国面包房的传统相媲美。那么，为什么没有人谈论这种烹饪传统呢？一位名为Mehvish Altaf Rather的克什米尔纪录片导演在2019年制作了一部名为“Kandurwan：烘焙历史”的电影，试图改变这种状况。这部电影展示了山谷中的生活，其中面包店是一个不可或缺的部分。“我想捕捉克什米尔人的日常生活，谈论大家都能认同的事情，那就是对食物的热爱，”她告诉CNN。Mehvish对克什米尔单一的血腥和政治叙事感到困扰，于是转向了当地文化的另一个方面来讲述一个更大的故事。“克什米尔人的身份不断受到威胁，所以面包是我们非常珍视的文化的一部分，”她说，并解释了为什么面包店是克什米尔社会的聚会和文化场所。“传统的克什米尔面包师使用粘土馕坑烤制各种面包。这种烘焙传统与整个中亚地区的烘焙传统相似。‘馕坑’一词源于波斯语‘tanur’，意思是炉子。尽管馕坑有着古老的起源，但用粘土馕坑烤面包的技术基本上没有改变，深深植根于克什米尔文化中。”当地人在做完礼拜后，会带回新鲜出炉的、外面脆脆的、里面蓬松的圆形girdas和脆皮lava sas给全家人。当商店的小男孩把热乎乎的面包用昨天的报纸包好时，当地人就会交换日常新闻、重要信息和八卦。有时当她的丈夫花了超过五分钟去做这件事的时候（实际上只需要五分钟），她会知道他在面包店听到了所有的本地新闻。“这些面包店是专家！他们会以一个无辜的‘听说新闻了吗？’开始谈话，然后让顾客透露最有趣的新闻，”住在斯利那加和新德里之间的美食作家和作者Marryam H. Reshii说。“有时当我在等待丈夫去拿早晨的面包时，我会意识到他已经在面包店里了解了所有的本地新闻。”Reshii在印度阳光州以前的葡萄牙殖民地果阿长大，是天主教徒。她对克什米尔丈夫的面包传统非常着迷，这些传统与果阿的葡萄牙面包制作技术以及当地的食材和口味大不相同。“印度有非常多样化的面包文化，但克什米尔的完全是独一无二的，”她解释道。首先，克什米尔的大部分面包都是在面包店地下馕坑里烤制的，而印度其他地方的面包则是在平底锅上烤制或用烤箱烘烤的。除了girdas和lava sas外，克什米尔的面包还包括类似可颂饼的katlam、类似于贝果的芝麻糖粉撒满的tschowor、节日用的sheermal、酥脆的bakar khani和roth等。除了这些之外，“还有一些非常复杂的仪式关于应该吃什么面包以及什么时候吃，”Marryam说。“但是它没有被记录下来，没有人告诉你。你只能通过观察学习。”在早晨，girdas和lava sas通常与午茶一起食用（一种用牛奶、黄油和盐制作的咸味茶），也可以搭配鸡蛋或黄油和果酱食用。下午则可能吃tschowor，这种面包通常被误认为是相当于bagel。“有些人在第一次见到时会把它们认作是bagel，尽管在某种意义上它也有一点像croissant（法式羊角面包），”Marryam说。“现在每当早上或者下午茶的时间，我会在家里用果酱和酥皮来烘烤一个tschowor。”