在餐馆吃饭前“烫一下”碗筷，有用吗？检测结果来了

在外用餐时，您是否会担心餐饮具不卫生，习惯在餐前烫碗呢？

近日，厦门市食品安全工作联合会出台供厦食品安全团体标准《餐饮业复用餐饮具清洗消毒管理规范》（以下简称《规范》），为全市餐饮业的复用餐饮具清洗消毒环节提供了详尽的管理标准和操作指南。

比起烫碗，这项新标准落地后，复用餐饮具用起来将更让人安心。

名词解释

复用餐饮具，是指盛放或取用直接入口食品的可重复使用的器具，包括碗、筷、杯、盆、匙、餐盘（碟）、刀叉、托盘、分餐勺等。

那么，用热水冲烫餐饮具对降低大肠菌群是否有用？一组检测数据告诉您。

实测用 70 ℃以上热水冲烫

能降低大肠菌群检出率

今年 3 月，厦门日报曾报道过市市场监管局的研究抽检结果。实验人员制备了含大肠菌群的污染餐具，随后用不同温度（70 ℃、90 ℃、100 ℃）热水，对餐具样本进行冲烫处理——热水倒至餐具容量的三分之二，摇晃涮洗 4-6 秒。

通过数据对比发现：用 70 ℃以上热水冲烫，能在一定程度上降低大肠菌群的检出率，但不能完全杀灭大肠菌群；去除阴离子合成洗涤剂的效果较弱。将冲烫的水温从 70 ℃升至 100 ℃，阴离子合成洗涤剂检出率降低 8%。

不过专家表示，对餐具来说高温煮沸确实是最常见的消毒方式，很多病菌能通过高温消毒的方式杀灭，但要达到效果必须具备两个条件，一个是作用的温度，另一个是作用的时间。

大肠杆菌、沙门菌、霍乱弧菌等，多数要经 100 ℃热水冲烫作用 5 分钟，或 80 ℃热水冲烫作用 10 分钟才能死亡；

乙肝病毒在 100 ℃热水冲烫中至少 10 分钟才能被灭活；

一些不怕 " 烫 " 的细菌芽孢需煮沸更长时间，如肉毒杆菌芽孢需 3 小时。

因此饭前用开水烫碗，消毒杀菌的效果可能并不明显，当然用开水烫一下至少可以洗去碗中的浮尘或油污。

把餐具放同盆烫洗或引起交叉感染

如果您要在餐前烫洗餐饮具，应尽量使用高温开水，多烫洗一会儿或增加烫洗次数；同时，要尽量避免把所有人的餐具放进一个大盆，防止交叉污染。在外用餐时，可先看饭店有无消毒柜，消毒柜中餐饮具摆放是否规范，消毒柜是否运作正常；再细看餐饮具表面是否干燥无水、光洁。

存放方式对餐饮具洁净度有影响

大中型餐饮单位的餐具，最长存放时间约18 小时，校园食堂的餐具开学期间最长存放时间约36 小时。

市市场监管局研究抽检发现

直接放置在餐桌或摆台上的餐具，易受悬浮粉尘等污染物的影响，大肠菌群超标风险较大；存放在保洁柜或餐柜中的餐具，检出大肠菌群概率较低；存放在餐柜 72 小时的餐具未检出大肠菌群。

研究结果显示

清洗后的餐饮具放置于干净、干燥、密封的消毒柜或保洁柜中，有利于保持洁净度；若需要提前将餐具摆放至餐桌、摆台上时，摆放时间建议不超过 12 小时，将餐具倒扣摆放有助于避免灰尘等污染物污染餐具。

来源：厦门日报