推动关于超加工食品的联邦指导工作——以及为什么这项工作目前失败了——的内部情况

二十岁的萨姆·斯里斯塔正在为科学献出一月的时间——这项研究可能对塑造美国关于加工食品的营养和监管指导的未来产生影响。这些食品几乎占全国食品供应的70%。每天早晨，在他的病房里，护士记录他的体重和生命体征。收集粪便样本进行分析。有些早晨，会抽血以测试他的身体对所摄入的不同类型食物的反应。其他日子，他躺在一种泡泡里，测量他的氧气和二氧化碳排放量，以确定他在休息时燃烧了多少卡路里。每天早晨完成一系列测试后，斯里斯塔有15分钟的时间吃早餐，然后食物被移走、称重并记录。午餐和晚餐时，他有一小时的时间想吃什么就吃什么，吃剩的食物会被迅速带走测量，同时获取额外的生命体征。然后他可以自由阅读、玩电子游戏、在监督下锻炼或入睡。

这个常规，他和另外35名志愿者在位于美国国立卫生研究院临床中心代谢临床研究单元重复了四周。这是一个独特的随机临床试验的一部分，旨在弄清不同类型加工食品对健康的影晌。

“这些是从精炼原料和添加剂中工业化制成的配方，通常你在家里或餐厅里找不到，”来自美国国立糖尿病、消化和肾脏疾病研究院的高级研究员凯文·霍尔说。他领导这项研究。“这些超加工食品通常含有旨在最大化食品的‘幸福点’的糖、盐和脂肪组合，使其具有潜在不可抗拒性——就像60年代的‘乐事薯片’广告中由著名演员伯特·拉尔扮演的‘绿野仙踪’中的胆小狮子所说的‘你肯定忍不住吃一口’。”

几十年来食品科学的进步创造了更多的人造味道、气味和质地，专家们说，家庭烹饪已无法复制。这些添加剂以及高水平的糖、盐和脂肪有助于创造加工食品的压倒性吸引力。

许多研究发现在超加工食品摄入量增加的情况下，肥胖以及包括癌症、心血管疾病、肥胖、二型糖尿病和抑郁症在内的慢性病发病风险升高，甚至会缩短寿命。

“这些以及其他与饮食有关的疾病至少占美国所有死亡的一半，对黑人、土著居民、低收入和农村美国人影响尤为严重，导致年度医疗保健费用高达4.5万亿美元，”美国FDA的高级官员在11月中旬就超加工食品的危险性发布评论。

所有过度加工的食品是否都会造成同样的伤害？科学家们对此感到困惑，并减缓了监管行动，批评人士表示。

“对于所有超加工食品是否对你不利这个问题存在很多争议，”霍尔说。“可能不会，那么在这个广泛的超加工食品类别中，哪些机制会导致不良健康？这超加工食品占我们食物供应中50%到70%的卡路里的具体机制是什么？会导致不良健康的原因是什么？如果我们可以弄清楚这一点，那么我们可以向FDA的同事们和监管机构提供信息，例如说明他们可能希望如何标注食物，或者政策制定者可能希望如何改变政策。”

霍尔和团队之前研究了超加工食品的吸引力。一项先前的研究发表于2019年7月，将健康的志愿者与外界隔离了一个月，让他们分别摄入超加工食品（如含糖麦片和蓝莓松饼）和基本未经处理的食品（如带有新鲜水果和坚果的希腊酸奶）两周，然后让他们在另一种食物上随意选择。

两组饮食都含有相同的卡路里、糖分、纤维、脂肪、盐和碳水化合物数量，所以霍尔原本预计这两种饮食对志愿者的身体影响应该相似——但事实并非如此。

“在那项先前的研究中，我们发现人们倾向于在摄入超加工食品的饮食上每天多摄入约500卡路里，”霍尔说。最近的一项小规模临床试验在日本进行，将九名志愿者隔离了一周吃超加工食品，再一周吃基本未经处理的食品。结果发现摄入超加工食品的人每天额外摄入813卡路里。”

霍尔说：“在霍尔的研究中，这些人被关在病房里。他们不能撒谎或做任何事情除了吃他们得到的吃的。”“他们可以吃他们愿意吃的任何东西，而且他们得到了一个惊人的结果，这个结果现在在日本也被重复了。”

2019年7月的研究中额外摄入的500卡路里平均每周导致体重增加2磅（约900克），而每周摄入基本未经处理的饮食则导致体重下降，霍尔说。“现在的问题是，为什么会发生这种情况？”他问道。“我们在这项新研究中对超加工饮食进行了重新配方，使它们在某些方面有所不同。我们认为这些不同之处很可能导致了超额卡路里的摄入。”